Что такое транс-жирные кислоты и каково их влияние на здоровье человека?

Последнее время в Латвии много говорят о транс-жирных кислотах. Это очень хорошо, что этот вопрос поднимается и в нашей стране, где люди все еще мало думают о том, что едят. Мы хотим поделиться имеющимися в нашем распоряжении интересными и научно обоснованными сведениями, внеся таким образом свой вклад в информированность населения об этих искусственных, вредных для здоровья человека жирах. Приведенная ниже информация взята из книги "Know Your Fats" американской учёной Мэри Гертруды Эниг (Mary Gertrude Enig, Ph.D. of Nutritional Sciences) и её научных трудов о транс-жирных кислотах. М. Г. Эниг является одним из самых популярных диетических специалистов в США, и она большую часть своей рабочей жизни посвятила исследованию жиров и воздействию жиров на организм человека. Подробнее об этой ученой читайте: http://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig

Гидрогенезированные растительные жиры и транс-жирные кислоты – краткая история

Растительные масла, которые в своём натуральном состоянии представляют собой жидкость, в начале 19-го века не могли быть использованы в производстве кондитерских изделий и сладостей, а также для интенсивной жарки или фритюрования, поскольку эти масла не обладают более подходящей для производства пищевых продуктов твёрдой формой. А также содержащиеся в них полиненасыщенные жирные кислоты "не переносят" высокую температуру, а полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают срок годности растительных масел. Так как получение растительных масел в Европе и Соединенных Штатах становилось более интенсивным, то им должны были найти применение в пищевой промышленности. Из таких жидких растительных масел, как соевое, кукурузное, рапсовое и хлопковое масло, в 1910 в США впервые были созданы искусственные жиры – гидрогенизированные растительные жиры. В процессе гидрогенизации растительное масло превращается в твердые жиры, когда ненасыщенные жирные кислоты, благодаря которым масло остаётся жидким и имеет короткий срок годности, превращают в совершенно новый вид – транс-жирные кислоты, которые не только придают растительному маслу желаемую твердость, но ещё и устойчивость к высоким температурам и бесконечный срок годности. Был создан идеальный продукт для эпохи интенсивного производства продуктов питания! К тому же в помощь этому революционному продукту прошла широкая рекламная кампания, которая провозгласила главными врагами здоровья насыщенные животные жиры, сливочное масло и природные твёрдые растительные жиры, например, пальмовое и кокосовое масла, а гидрогенизированные растительные жиры здоровой альтернативой им. С такой рекламой гидрогенизированные растительные жиры в виде пачки маргарина, различных кондитерских изделий, сладостей, чипсов, в виде картофеля фри и в различных других видах стали неотъемлемой частью повседневной диеты каждого Западного человека. Эти твёрдые жиры стали интенсивно вытеснять из сферы производства продуктов питания твердые растительные и животные жиры. Твердые искусственно созданные растительные жиры обладают отличными свойствами по сравнению с их конкурентами – они очень дёшевы в производстве и имеют очень долгий срок хранения.

Как именно образуются транс-жирные кислоты и каково их влияние на организм?

Состав растительного масла образуют различные жирные кислоты, которые делятся на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Преобладание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах придаёт им жидкую форму. Для изменения жидкой формы растительного масла на твёрдую, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты в процессе гидрогенезации с использованием тепла, давления, катализатора и водорода, «распрямляют» так как естественная форма этих жирных кислот изогнутая. Эти выпрямленные жирные кислоты и называют транс-жирными кислотами. Хотя транс-жирные кислоты и имеют схожие физические особенности как и природные насыщенные жирные кислоты, которые от природы имеют прямую форму, но в биологической системе искусственные транс-жирные кислоты ведут себя совершенно иначе, чем натуральные насыщенные жирные кислоты.

Людей часто вводят в заблуждение мифом, что лучше употреблять в пищу гидрогенизированные растительные жиры, потому что они содержат более низкий процент насыщенных жирных кислот и содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Но тот факт, что в этих растительных жирах моно- и полиненасыщенные жирные кислоты изменили форму, став транс-жирными кислотами, или искусственными насыщенными жирными кислотами, не упоминается. Ученые уже давно ставят вопрос о био-безопасности транс-жирных кислот, и об их связи с увеличением числа сердечно-сосудистых заболеваний, рака, сахарного диабета, проблемами ожирения и иммунной системы Западного мира. Поскольку транс-жирные кислоты мешают клеточной деятельности, это влияет также и на функции многих энзимов, которые, в свою очередь, мешают преобразованию незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6 и, соответственно, увеличивают дефицита этих жирных кислот в организме. Главными из неблагоприятных эффектов воздействия транс-жирных кислот на организм человека являются следующие:
- Снижает уровень «хорошего» (HDL) холестерина в крови;
- Увеличивает уровень «плохого» (LDL) холестерина в крови;
- Увеличивают общий уровень холестерина в крови на 20-30мг;
- Снижают уровень жиров в материнском молоке, тем самым снижая питательную ценность грудного молока;
- Снижают уровень остроты зрения ребёнка, если в материнском молоке повышенное содержание транс-жирных кислот;
- Повышают уровень инсулина в крови, увеличивая риск развития сахарного диабета;
- Снижают эффективность работы иммунной системы;
- Снижают деятельность энзимов, таким образом препятствуя преобразованию жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в необходимые человеческому организму формы;
- Снижают активность энзимов, ответственных за метаболизм лекарств и химических канцерогенных веществ;
- Изменяют клеточную мембрану, влияют на её функцию проницаемости;
- Вносят изменения в размер и количество жировых клеток, в состав жирных кислот и липидов;
- Увеличивают появление свободных радикалов;
- Могут влиять на возникновения астмы у детей.

Ученые, которые проводили исследования о влиянии транс-жирных кислот на организм человека, рекомендуют по-возможности избегать потребления транс-жирных кислот в ежедневном рационе. Таким образом, если в состав продукта питания входят гидрогенизированные растительные жиры, то этот продукт обязательно содержит транс- жирные кислоты.

Сколько транс-жирных кислот мы съедаем каждый день?

На самом деле больше, чем мы можем себе представить. Например, в одной порции картофеля фри содержится около 8-9 г транс-жиров, в 100 г чипсов примерно 14 г транс-жиров, в одной столовой ложке маргарина ~ 5 г транс-жиров, в 100 г печенья ~ 10 г транс-жиров. Этот список можно продолжать бесконечно. Транс-жиры могут содержаться в различных имитациях шоколада, в сладких сырочках, пирожных, тортах, мороженом, булочках, колбасах, кремообразных сырах... Везде, где необходимо добавлять жиры, часто применяют гидрогенизированные растительные жиры, следовательно конечный продукт содержит транс-жирные кислоты.

Читайте состав продуктов и избегайте продуктов, которые содержат гидрогенизированные растительные жиры или растительные жиры без уточнения, какие это конкретно жиры.

Ешьте полноценную пищу и будьте здоровы!